No hay nada más satisfactorio que un trabajo bien hecho

Bodega Parxet

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El proceso de elaboración del cava consta de dos fases. La primera es la elaboración del vino base. Y la segunda es la transformación del vino base a espumoso con los procesos del tiraje, la crianza, el degüelle y la expedición. O sea, la aplicación del método tradicional.

El vino base para cava se obtiene de las variedades de uva blanca macabeo, parellada, pansa blanca, chardonnay  y de la tinta pinot noir. La elaboración del vino base para cava es igual que la vinificación en blanco, con los mismos procesos, pero con características propias.

En la vendimia hay que controlar muy bien la sanidad de la uva y los parámetros de maduración, principalmente la acidez, el pH y la concentración de azucares. Hay que buscar el equilibrio entre la acidez y el azúcar en la uva, teniendo en cuenta que en la toma de espuma hay un incremento aproximado del 1,4 % en el grado alcohólico y que la acidez sea suficiente para garantizar la frescor en el cava después de la crianza. El suelo de las viñas de PARXET está constituido por sauló, una roca de origen granítico típica de la D.O. Alella que entre otras cualidades es muy ácido, que nos aporta a la uva este pH bajo.

El control de la sanidad de la uva es también primordial porque el producto final conlleva dos fermentaciones y una crianza larga. Por eso, en PARXET se selecciona la uva en la recepción en bodega con mesa de selección.

En PARXET realizamos el prensado con uva entera en prensa neumática, aún en detrimento del rendimiento, para generar el menor porcentaje de borras (burbos, fangos) en el decantado posterior. Así, podemos realizar un decantado estático a baja temperatura, para evitar oxidaciones e inicios incontrolados de fermentación. De igual manera, la fermentación con temperaturas muy bajas y controladas nos permite un proceso de autoclarificación pues ésta se alarga mucho. De esta forma evitamos realizar la clarificación postfermentativa obteniendo un vino base más complejo y con mayor espumabilidad.

La toma de espuma consta de varios procesos. El tiraje es la primer proceso del método. Consiste en mezclar el vino base con levaduras y poner la mezcla en la botella. El inóculo o pie de cuba es la levadura que fermenta el azúcar dentro la botella. El pie de cuba se prepara en paralelo al tiraje para que las levaduras estén activas, en fase de crecimiento, cuando las inoculas al vino. Hay que ajustar la concentración de azúcar en el vino base y el inoculo (en número suficiente de levaduras) para que nos de en botella la correcta fermentación y presión. Una vez la botella está llena se pone el obturador y se tapona con el tapón corona.

La crianza es un periodo más o menos largo dónde el cava sufre cambios físico-químicos y organolépticos. Durante la crianza se da la fermentación, generando mayoritariamente alcohol (sube un 1,4 % aproximadamente) y CO2 que conlleva la aparición de la sobrepresión dentro la botella. Además, se generan otros metabolitos secundarios que contribuyen en el sabor final como el glicerol, el diacetil (manteca, avellana), aceítona (almendra). Además disminuyen los acetatos que dan aromas más frutales (como plátano, pera,...) y incrementan los esteres etílicos (fruta más madura, dulce). La fermentación dura aproximadamente 20-30 días. Las levaduras se multiplican hasta que la presión llega alrededor de los 3 Bars. En esta fase es importante la posición de la botella. Sólo la posición horizontal de la botella permite asegurar la total fermentación de los azúcares por los movimientos de convección que hay dentro del cava.

Al final de la crianza se debe clarificar las botellas. La clarificación o removido del cava es una combinación de rotación e inclinación de la botella. Se parte de una botella horizontal turbia y se obtiene una botella en punta y limpia con las madres (lías) en su cuello.

Una vez está limpia la botella se procede al degüelle. El degüelle consiste en sacar de la botella las madres acumuladas al cuello. Generalmente se congela el cuello (degüelle en frío) y al sacar el tapón corona sale las madres debido la presión. Después se rellena la botella con cava y licor de expedición. Finalmente se tapona con tapón de corcho y se pone el morrión (o bozal, alambre), se lava la botella por fuera y para terminar se etiqueta y se encapsula.